Sauce Entrecôte
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Préparation 15 mn. La sauce peut être préparée en partie à l’avance.
Pour 6 personnes
250 g de beurre
1 échalote moyenne
1 bonne cuillère à soupe d’estragon effeuillé haché, frais ou surgelé, mais pas séché.. Enlevez juste la partie coriace des tiges. L’extrémité, fine et cassante, peut être gardée avec les feuilles.
2 cuillères à soupe de cerfeuil haché, frais ou congelé, avec les tiges si elles sont fines et tendres. (on peut s’en passer, mais c’est moins bon et moins vert)
4 grandes feuilles de basilic ou 4 petites.
1 cuillère à soupe rase de moutarde forte
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de Worcestershire Sauce (sauce anglaise)
1 cuillère à café rase de muscade râpée par vos soins (ou moins bien en poudre prête à l’emploi, mettre deux cuillères).
5 cerneaux de noix.
8 à 10 filets d’anchois (selon la taille) au sel et à l’huile (pas au vinaigre).
5 grosses câpres ou 10 petites,
1 cuillère à café de citron (ou de vinaigre de vin)
2 cuillère à café rases de poivre finement moulu (blanc ou noir)
Sel (à ajuster à la fin car l’apport de sel des anchois est variable)
Et pour la viande : 1,2 kg de faux filet, d’entrecôte ou de filet de boeuf, si possible sous forme de tranches de 2 cm d’épaisseur.
1 petite casserole, 1 mixer, 1 batteur, 1 grande poêle
Faire chauffer dans un four à 140°C, pas pour la viande, mais pour chauffer 6 assiettes et un plat de service 10 mn avant de faire cuire la viande. Evitez d’empiler plus de 2 assiettes, répartissez-les dans le four pour qu’elles chauffent uniformément.
Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec un peu de beurre, pendant 2 à 3 minutes à partir du grésillement du beurre, mais surtout sans les faire griller. Ajouter le reste du beurre en morceaux ; faire fondre lentement (le beurre doit à peine chauffer). Dès que le beurre est presque fondu, retirer la casserole du feu et ajouter le reste des herbes, le poivre, la muscade, les câpres, les noix et les anchois (et donc pas la moutarde, le citron, la sauce anglaise ni le jaune d’oeuf).
Passer le tout au mixer dans le récipient spécial fourni avec votre mixer, sinon, dans un récipient à peine plus large car mixer une petite quantité est difficile dans un récipient trop grand. Il faut mixer très fin, sinon, filtrez la sauce mixée dans une passoire. Cette première étape peut être réalisée jusqu’à 2 jours à l’avance, et la sauce provisoire conservée dans la casserole au réfrigérateur pourra être réchauffée à feu doux avant de passer à l’étape finale.
Placez dans un bol la moutarde, le jaune d’oeuf, le citron et la sauce anglaise. Mélanger pour que ces ingrédients se mettent à la même température.
Faire cuire la viande à feu vif dans un peu d’huile d’arachide. Une minute et demie de chaque côté dans une poële très chaude pour une cuisson saignante. Attention, si vous n’avez pas un feu très fort, cuisez la viande en deux fois pour qu’elle soit bien saisie.
Une fois la viande cuite, sortir le plat de service du four, y déposer la viande et la couvrir avec un papier d’aluminium au moins 3 minutes pour qu’elle se détende (remettez le plat dans le four, porte à moitié ouverte, pour la tenir au chaud ; cette étape de détente de la viande est fondamentale pour une viande saignante et chaude et non sèche en extérieur et sanguinolente et froide à coeur si elle est servie immédiatement).
Pendant que la viande se détend dans le four ouvert, montez la sauce finale dans un bol, comme une mayonnaise en ajoutant progressivement la sauce mixée dans le bol tout en battant au fouet électrique. Si vous l’avez réchauffée, veillez à ce qu’elle ne soit pas brûlante, juste chaude. Une fois la sauce montée (elle a la consistance d’une mayonnaise), versez-en les deux tiers dans la casserole. Préparez un récipient (un grand plat ou votre évier) avec 5 cm d’eau froide. N’oubliez pas !
Chauffez la sauce dans la casserole en la remuant à jusqu’à ce qu’elle commence à tourner (elle se désagrège) mais surtout pas bouillir, placez alors immédiatement la casserole dans l’eau froide et continuez à remuer pour stopper la cuisson. Après une bonne trentaine de seconde, ajouter le contenu de la casserole au tiers de sauce qui restait dans le bol et battre au fouet afin de lier partiellement la sauce et d’obtenir la consistance désirée. Si vous constatez des grumeaux, c’est que vous avez réchauffé la sauce trop fort ou trop longtemps et que l’oeuf à cuit. Si la sauce est trop lisse, c’est que vous n’avez pas chauffé assez. Dans tous les cas, le goût est le même.
Variante : remplacer l’oeuf par une bonne cuillère à café de mayonnaise du commerce, monter la sauce comme une mayonnaise et ne la recuisez pas. Elle va se désagréger dans l’assiette ou après un très léger réchauffage. Si vous n’arrivez pas à la monter, mettez un oeuf dans un bof avec un filet de citron et incorporer la préparation ratée en battant comme si c’était de l’huile.
